گزيده ای درباره عسل

عسل به علت درصد مواد قندی بالايي که دارد در واقع يک ماده جامد است ولی با فرايند پيچيده ای که در کندو انجام می پذيرد به صورت مايع درآمده است .به همين دليل به محض اينکه شرايط مهيا شود اين تغيير فيزيکی يعنی رس بستن پديدار می گردد.؛ لازم به ذکر است که عسل استاندارد در کشورهای صنعتی پيشرفته به صورت رس بسته خريد و فروش می شود وعسل سفت شده را به عسل شفاف و روان ترجيح داده و اين خلاف عقيده مصرف کنندگان در ايران است که عسل رس بسته را اصلا نمی پسندند. آقای دکتر نعمت اله شهرستانی استاد دانشگاه و ملقب به پدر زنبورداری ايران در اين باره می نويسد:
عسلی که شکرک بزند حتما عسل خالص است و عسلی که شکرک نزند ممکن است خالص يا ناخالص باشد.عسل هايي که با گذشت زمان شکرک نزنند يا تقلبی هستند و يا عسل هايي طبيعی هستند که عمليات خاصی مانند حرارت دان و یا پاستوریزه شدن بر روی آن ها انجام شده است.

عواملی که باعث رس بستن عسل می شوند:

1- درجه حرارت محیط :

برای عسل دمای 14درجه سانتی گراد مطلوب ترين محيط برای رس بستن عسل است بهترين درجه براي نگهداري عسل7 تا 12و يا 18 درجه سانتيگراد به بالا است.

2- رطوبت:

عسل به شدت جاذب رطوبت می باشد بنابراين نگهداری طولانی مدت آن در محيط مرطوب و يا يخچال باعث رس بستن آن می شود. زيرا در محيط مرطوب عسل چسبندگی خود را از دست می دهد و مواد خارجی آن شروع به رسوب می کنند و هسته های بلور را بوجود می آورند. به طور مثال عسل های طبيعی مازندران به دليل رطوبت بالا تقريبا بعد از دو ماه شکرک می زنند ولی عسل های طبيعی زاگرس رطوبت کمتری داشته و حتی ممکن است تا دو سال شکرک نزنند.

3- نوع گلی که زنبور از آن عسل جمع آوری می کند:

همه انواع عسل های طبيعی بدون استثنا رس ميبندنديا به عبارت عاميانه شکرک میزندد که اين شکرک زدن بسته به گلی دارد که زنبور از آن عسل را جمع آوری می کند. مثلا عسل اقاقيا حتی پس از چهارسال نيز ممکن است شکرک نزند ولی عسل اصل کلزا و آفتابگردان و يونجه که گلوکز زيادی دارند پس از چند ماه شکرک می زنند و عسل گون که در مناطق ما وجود دارد تا يک سال شکرک نمی زند.

4-اجسام و مواد خارجی در عسل:
اجسام و مواد خارجی از قبيل ذرات موم، ذرات دانه گرده و قاشق آميخته با مواد خارجی و غيره هسته بلور را تشکيل می دهند و باعث تسريع در شکرک زدن عسل می شوند.

نحوه تشخيص عسل طبیعی از عسل غير طبيعی:

1- مطمن ترين راه برای تشخيص عسل طبيعی از غير طبيعی آزمايشگاه می باشد در صورتی که برگه آزمايش درصد ساکارز موجود در عسل را زير 4درصد نشان دهد عسل دارای کيفيت مطلوب می باشد.

2- در شکرک زدن چون بخاطر تبخير آب بوجود می آيد اگر عسل را حرارت دهيد آب آن تبخير بيشتر شده و شکرک بيشترمی شود اما در رس بستن که در عسل طبيعی اتفاق می افتد با حرارت دادن عسل به حالت اول برميگرد يعنی از حالت شبيه روغن جامد خارج شده و دوباره مايعی روان و يکدست میشود

3- در عسل طبيعی حالتی وجود دارد که هر چند به آن شکرک گفته میشود اما اسم واقعی آن رس بستن است در حالت رس بستن عسل از زير شروع به تغيير شکل دادن می کند و از نظر قيافه چيزی شبيه روغن جامد میشود و شبيه يک کوه شروع میشود و رشد میکند تا تمام ظرف را بگيرد.

اين حالت يک تفاوت اساسی با شکرک زدن دارد شکرک زدن از رو شروع میشود نه از زير.

4- اگر قطرهای از عسل طبيعی در آب سرد ريخته شود، حالت چسبندگی خود را حفظ نموده و به سرعت حل نمیگردد، اما عسل تقلبی بسرعت در آب سرد حل می شود

5- هر چقدر هم که رنگ عسل طبيعی روشن باشد، نمی توان از پشت شيشه آن چيزی را مشاهده نمود. به دليل کلوئيدی بودن عسل طبيعی، نور به طور مستقيم از آن عبور نکرده و تصاويری که از پشت شيشه ديده می شود بسيار ناواضح و نامشخص است، در صورتی که عسل تقلبی مانند شيشه رنگی عمل کرده و به راحتی می توان اشيا را از پشت آن ديد..

6- عسلی طبيعی هنگامی که در دهان قرار می گيرد توسط مخاط دهان و رگ های زير زبانی جذب می شود و اين مسئله به خوبی قابل درک است. برعکس عسل هايی که دست ساز هستند مانند آب نبات روی زبان مانده و خيلی ديرتر شروع به حل شدن می نمايند.

در نهايت ذکر نکات زير نيز ضروری می باشد

چونpH عسل بين 4تا7 می باشد دارای خاصيت اسيدی بالايی است و برخلاف عقيده رايج که عسل طبيعی را برای معده مفيد می دانند عسل برای درمان معده ضرر دارد.همچنين بخاطر همين درصد بالای اسيد موجود در عسل نگهداری آن در ظروف فلزی خطرناک است زيرا به مرور موجب خوردگی ظرف فلزی و قاطی شدن ذرات فلزی ظرف باعسل شده و برای سلامتی مضر است.

اگر تمايلی به خوردن عسل رس بسته نداريد ظرف عسل را در آب 40 تا 65 درجه قرار دهيد هنگامی که آخرين بلور محو شد و عسل به شکل اوليه خود برگشت آن را از آب در آوريد. دقت کنيد در مورد حرارت دادن نبايد عسل به دمای جوش 100 درجه برسد چون بيشتر ويتامينهای موجود در عسل از بين خواهد رفت علاوه بر اين بر اثر حرارت زياد مادهای به نام هيدروکسی متيل فورفورال (HMF) پديد میآيد که اگر نسبت آن در عسل زياد شود مصرف عسل خطرناک می شود.

عسل بر حسب اينکه متعلق به کدام منطقه و کدام گل باشد رنگش متفاوت است . دامنه طيف رنگهای عسل از سفيد به انواع زرد ( زرد نارنجی ، زرد مايل به سبز طلايي ) کهربايي ، عقيقی مايل به قرمز و حتی قهوه ای متغير است عسل اقاقيا به رنگ سفيد می زند ، عسل بهار نارنج زرد طلايي است ، عسل جنگلهای مازندران زرد مايل به سبز ، عسل آويشن عقيقی قرمز ،عسل مناطق زاگرس سفيد متمايل به طلاِيي. همه اينها عسل خوب و طبيعی هستند اما به خاطر گلی که زنبوران از آن تغذيه کرده اند رنگشان متفاوت است پس اين باور غلط است که عسل خوب رنگ تيره دارد